COSTITUZIONE CHIMICA DELL’UVA

Nella fase liquida o mosto, si trovano principalmente:

-                      zuccheri

-                      acidi organici.

Nella fase solida:

-                      polifenoli incolori

-                      sostanze peptiche

-                      polifenoli colorati

-                      sostanze odorose, questi due ultimi presenti nella buccia.

Contemporaneamente nella fase solida e nella fase liquida, si trovano:

-                      sostanze azotate

-                      enzimi

-                      vitamine

-                      sostanze minerali

Di ogni categoria è interessante conoscere:

-                      la loro natura chimica e le loro proprietà

-                      la loro variazione e la loro evoluzione nell’uva al momento della raccolta e nel vino finito

STUDIO DEI COSTITUENTI CHIMICI DELL’UVA

STUDIO DEGLI ZUCCHERI

Natura e proprietà

La polpa contiene essenzialmente due esosi:

-                      il glucosio (chiamato anche destrosio)

-                      il fruttosio (chiamato anche levulosio

Vi si trovano anche zuccheri non fermentescibili.

Gli esosi

Il glucosio si ritrova sotto la forma di glucopiranoso (D+); il fruttosio sotto la forma di fruttofuranoso D(-)

Essi provengono dalla fotosintesi clorofilliana.

-   Direttamente, a partire dal saccarosio C₁₂H₂₂O₁₁ . Questo zucchero è sintetizzato in tutte le parti erbacee della pianta, soprattutto nelle foglie. Veicolato dai canali del libro, esso si dirige verso le cellule della polpa nelle quali si idrolizza in glucosio e fruttosio. Questa trasformazione è catalizzata da un enzima: l’invertasi.

-   Indirettamente, a partire dall’amido ( C₆H₁₀O₅ )_n. Questo polioso è tenuto di riserva dalle pareti cellulari quando la pianta fabbrica più zucchero di quanto ne consumi. Nel caso contrario è sottoposto a idrolisi.

L’importanza di questi zuccheri è di carattere quantitativo e qualitativo.

-                      Il loro tenore può raggiungere da 150 a 300 g/l e perfino 350

-                      Sono fermentescibili: in anaerobiosi, con i lieviti, sono trasformati in alcol.

-                      Deviano la luce polarizzata: il glucosio è destrogiro, il fruttosio è levogiro.

-                      Gli zuccheri sono riduttoori. Sono capaci di ossidarsi e producono allora l’acido gluconico.

Gli zuccheri non fermentescibili

In quantità molto debole si trovano:

-                      pentosi, da 0,5 a 1,7 g/l: l’arabinosio, lo xilosio e i loro derivati

-                      esosi: il metile pentosio, il galattosio e i loro derivati

L’uva contiene anche zuccheri eterosidi, caratterizzati da proprietà dovute alla parte non glucidica della loro molecola: essa è costituita da sostanze coloranti, tannini, sostanze pectiche e sostanze aromatiche, per lo più presenti essenzialmente nelle parti solide dell’uva.

VARIAZIONE E RUOLO ENOLOGICO

Dal germoglio fino alla caduta delle foglie, la pianta fabbrica zuccheri, tuttavia, nell’uva, la loro quantità resta scarsa fino all’invaiatura. A partire da questo stadio, essi si accumulano per raggiungere valori notevoli a maturazione. Verso la fine della maturazione, gli incrementi giornalieri sono maggiori, nell’orfine di 4 o 5 grammi per giorno. Questo fatto evidenzia l’importanza della scelta della data della vendemmia rispetto al valore del titolo alcolometrico del vino.

Gli zuccheri hanno un’importanza fondamentale in enologia.

Gli esosi si trasformano in alcol sotto l’azione dei lieviti. Così una loro rilevante concentrazione è sinonimo di qualità; tanto più che le condizioni favorevoli al loro accumulo, sembrano esserlo ugualmente per quello degli altri metaboliti dell’uva, anche se i tenori massimali di questi diversi costituenti (sostanze coloranti, sostanze profumate, tannini) sono raggiunte in momenti differenti. L’alcol conferisce ai vini la loro vinosità. E’ una sensazione calda, piacevole, che ravviva i sapori degli altri costituenti, aumentando la viscosità naturale dei vini. Il tasso d’alcol di un vino non è solo un segno di qualità, ma contribuisce a quest’ultima. L’alcol è anche un composto di sapore dolce. I vini secchi contengono meno di 2 g/l di zucchero, dose al di sopra della quale la loro stabilità biologica sarebbe compromessa. Gli zuccheri possono essere dei costituenti normali ricercati in alcuni vini, di cui i tenori ne determinano la tipicità.

I vini si classificano in:

-                      Vini secchi; contengono pochi grammi di zucchero per litro.

-                      Vini semisecchi o abboccati, la cui ricchezza di zucchero può raggiungere 20 g/l;

-                      Vini amabili, la cui ricchezza di zucchero può raggiungere 30 g/l

-                      Vini dolci, la cui ricchezza di zucchero può raggiungere 40-50g/l

-                      Vini passiti e passiti liquorosi, la cui ricchezza di zucchero è superiore a 50 g/l

STUDIO DEGLI ACIDI ORGANICI

Gli acidi organici dell’uva sono accumulati nei vacuoli delle cellule, soprattutto in quelli della polpa. Sono in parte liberi, in parte combinati, il più sovente sotto forma di sali acidi di potassio. Essi conferiscono al mosto, e di conseguenza ai vini, un’acidità reale espressa con il pH.

Il 90% dell’acidità del mosto proviene da due acidi:

-                      acido tartarico  (COOH-CHOHO-CHOH-COOH)

-                      acido malico  (COOH-CH₂-CHOH-COOH)

Il restante 10% è dato da una ventina di acidi, il cui più rappresentativo è l’acido citrico.

VARIAZIONE E RUOLO ENOLOGICO DEGLI ACIDI E DELL’UVA

L’acidità totale dell’uva passa attraverso valori massimi, raggiunti poco prima dell’invaiatura.. Sono dell’ordine  di 15-20 g/l espressi in acido tartarico; in seguito l’acidità continuerà a diminuire. A maturazione, il suo valore è di soli 5-10 g/l. All’origine di questa diminuzione vi sono diversi fenomeni: la diluizione del succo vacuolare, provocata dall’ingrossamento dell’acino d’uva, ma soprattutto la combustione dell’acido malico, per provvedere ai fabbisogni energetici della bacca.

L’importanza di questi fenomeni è legata, come abbiamo già sottolineato, alla natura del vitigno, alla temperatura a cui è stata sottoposta la bacca durante la maturazione, ma anche alle tecnologie vinicole.

L’eccessivo vigore, con le rese sproporzionate che può comportare, ritarda il periodo di maturazione.

Nel vino finito l’acidità ha un ruolo fondamentale:

-                      dà corpo e freschezza al vino; se troppo debole il vino è piatto; se troppo elevata il vino è duro.

-                      si oppene allo sviluppo di batteri patogeni

-                      favorisce, durante le vinificazioni in rosso, la dissoluzione e la comparsa di sostanze coloranti.

LE SOSTANZE PROFUMATE

Costituenti essenziali della buccia, le sostanze odorose dell’uva sono localizzate nelle cellule ipoepidermiche; alcuni vitigni, come i Moscati, ne contengono anche nella polpa.

Sono state identificate fino a 60 sostanze odorose nei Moscati; 50 nel Reisling; 23 nel Cabernet Sauvignon.

Le sostanze aromatiche

Si classificano sotto questo nome dei composti che contengono un fenile e che hanno odori caratteristici. Si trovano:

-                      il salicitato di etile, presente in tutte le varietà d’uva,

-                      l’antranilato di metile, specifico della Vitis labrusca

-                      la vanillina, che conferisce un sentore di vaniglia.

Gli esteri

Sono composti profumati che risultano dall’equilibrio chimico alcol-acido, portano una nota fruttata o floreale. Si trovano:

-                      il formiato di etile dal gusto di formica o di prugna secca;

-                      gli acetati di metile e di etile dal sapore di mela;

-                      l’acetato di isoamile dal sapore di banana.

-                       

Le aldeidi

Sono composti profumati che risultano dall’ossidazione degli alcoli e portano una nota floreale. Si trovano:

-                      l’aldeide fenilpropionica dal sentore di lillà

-                      l’aldeide etilica dal sentore di giacinto

-                      l’aldeide cinnamica dal sentore di cannella

-                      l’aldeide anisica dal sentore di biancospino

I composti terpenici

Sono composti la cui molecola contiene un numero di atomi di carbonio multiplo di 5, alcuni producono odori delicati; si trovano in quantità notevole nei moscati:

-                      il limonene e il limonello conferiscono un sentore citrino

-                      il geraniolo e il nerolo un sentore di rosa

-                      il terpineolo un sentore di canfora

-                      il linalolo un sentore di legno di rosa.

Queste sostanze sono profumate perché volatili, i loro vapori stimolano la mucosa olfattiva attraverso le vie nasali, vengono percepite in modo:

-                      sottile, se sensibili a dosi non rilevate dalle analisi

-                      sfumato se è possibile apprezzarne quantità differenti

-                      soggettivo, se giudicabili per confronto facendo riferimento a riferimenti passati di chi assaggia

-                      complesso, se percepite contemporaneamente con gusto, tatto, vista.

Le sostanze profumate sono responsabili del flaveur, sensazione formata:

-                      dall’odore, cioè l’aroma o bouquet percepito attraverso il naso e l’aroma percepito attraverso la bocca

-                      dal gusto, cioè i sapori percepiti attraverso la bocca ai quali si aggiungono la causticità, l’astringenza e il frizzante.

-                      Dal tatto, cioè le sensazioni tattili e termiche percepite attraverso la lingua.

Le sostanze profumate dell’uva conferiscono il sentore fruttato, chiamato anche aroma primario, durante la fermentazione si forma l’ aroma secondario e durante l’invecchiamento l’aroma terziario o bouquet.

Le sostanze peptiche

Queste sostanze entrano nella costituzione  delle sostanze di riserva e nei materiali strutturali e protettori dei vegetali. Chimicamente sono caratterizzate dal loro potere gelificante.

Le uve contengono nei loro succhi sostanze peptiche in quantità rilevante. Queste sostanze possono conferire all’uva una viscosità che intorbida il vino e ne ostacola la chiarificazione: sostanze simili, gomme e mucillagini, possono conferire al vino filamenti brillanti incolori.

Le sostanze azotate

L’elemento azoto ha un ruolo fondamentale nella materia vivente. Gli organismi sintetetizzano sostanze azotate loro specifiche:

-                      amminoacidi

-                      polipeptidi

-                      proteine

Gli elementi azotati nell’uva facilitano l’avvio della fermentazione alcolica.

Gli enzimi

Gli enzimi sono i catalizzatori delle reazioni biochimiche, in enologia gli enzimi svolgono un ruolo importante:

-                      nell’attività prefermentativa della vendemmia

-                      nell’inizio e nel mantenimento della fermentazione alcolica

-                       nell’evoluzione dei vini

Le vitamine

Il ruolo delle vitamine nella vinificazione è simile a quello degli enzimi, non sono però veri catalizzatori perché la loro azione dipende dalla concentrazione e perché spariscono durante le reazioni da esse favorite.

la Vitamina C (o acido ascorbico) blocca l’ossigenazione e protegge i costituenti del vino, la legge fissa un limite di apporto esterno di vitamina C al vino.

Le vitamine B sono coenzimi che influiscono sulla fermentazione alcolica, ne sono state identificate 11 nell’uva e 12 nel vino; durante la fermentazione alcolica i lieviti producono  la vitamina B12,  di cui l’uomo ha un fabbisogno giornaliero, di qui la funzione antianemica del vino (e il detto … il vino fa buon sangue).