Fermentazione Alcolica
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LA FERMENTAZIONE ALCOLICA
Il prodigioso mutarsi del mosto in vino, da sempre presente nell’esperienza umana, ma relativamente da poco tempo chiarito in maniera esauriente nella sua dinamica chimico-biologica, e’ stato dapprima circondato da un’alea di mistero che ha finito per dare al vino e all’uva un importante ruolo nella pratica religiosa. La fermentazione alcolica venne studiata e diversamente interpretata da molti chimici, ma solo Gay-Lussac nel 1810 riuscì a inquadrarla “stechiometricamente” chiarendo quantitativamente la trasformazione degli zuccheri contenuti nelle uve in alcool etilico ed anidride carbonica, riuscendo inoltre a stabilirne la formula:
Non riuscì però ad individuare da che cosa la reazione fosse catalizzata. Solo la ricerca biologica, grazie all’uso sistematico del microscopio, permise a Pasteur di identificare la causa della fermentazione nei lieviti, organismi monocellulari, che producendo particolari sostanze, gli enzimi, catalizzano la trasformazione degli zuccheri in alcool. Questa interpretazione venne perfezionata dai fratelli Hans ed Edward Buchner che, avendo dimostrato in modo inoppugnabile come gli enzimi producessero la fermentazione, ricevettero nel 1907 il premio Nobel. La reazione è complessa, è esotermica (cioè produce calore), mette in gioco numerosi enzimi e si realizza in più tempi: prima
fase: scissione della molecola di zucchero o glicolisi seconda
fase: decarbossilazione dell’acido piruvico terza fase: riduzione dell’etanale La fermentazione alcolica è una reazione biochimica, di conseguenza da luogo alla formazione di prodotti secondari; alcuni provengono dalla reazione stessa, altri dal metabolismo azotato dei lieviti, altri infine da reazioni enzimatiche parallele. Composti provenienti dalla fermentazione degli zuccheri - glicerolo o glicerina (contribuisce a conferire morbidezza al vino) - etanale o aldeide acetica - acido acetico - acido succinico - acido lattico Composti che si formano dalle sostanze azotate - alcoli superiori che conferiscono sapori gradevoli al vino Composti da reazioni enzimatiche - gli esteri che conferiscono al vino i profumi fruttati I lieviti Sono funghi microscopici che appartengono al gruppo degli Ascomiceti; sono molto diffusi in natura e svolgono un ruolo considerevole nell’elaborazione e nella trasformazione dei prodotti alimentari. I lieviti si trovano sulla buccia dell’acino matuto, la loro disseminazione nel vigneto è dovuta alle drosofile (piccole mosche abbondanti intorno al materiale vinario). Nei paesi tradizionalmente viticoli, i lieviti, riproducendosi anno dopo anno, si sono a poco a poco adattati al clima e alla natura della vendemmia, si sono quindi create “razze” di lieviti per ogni tipo di vino. La fermentazione alcolica del mosto non è opera di una sola specie di lievito ma di un grandissimo numero di specie che differiscono per i caratteri botanici, morfologici, biochimici.
Dinamica della fermentazione alcolica Lo svolgimento della fermentazione alcolica dipende da numerosi fattori, controllabili o non dal vinificatore. Fattori fisici - agiscono sui lieviti temperatura, pressione, azione della luce e dei raggi ultravioletti - agisce direttamente sulla fermentazione alcolica (e sulla eventuale alterazione dei sostituenti del vino) la temperatura Fattori chimici Gli agenti chimici che intervengono sulla moltiplicazione e l’attività dei lieviti possono essere: - portati dal mosto (zuccheri, tannini) - aggiunti dal vinificatore (SO2) - prodotti nel corso della fermentazione (magari al variare di condizioni fisiche).
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Primieramente si vanno separando li graspi d’uva, poi le vinacce,
le scorze, et quindi si esprime il sugo, il quale si ripone nei
tinazzi dentro ai quali di propria natura bolle, scaccia la spuma,
depone le parti secose et il tartaro, fino tanto che si purifichi”
(A.Zanca, La fermentazione.
Dall’antichità all’inizio del XX Secolo, in AA.VV. Il
vino e l’uomo, Parma 1984).
